有机黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀色素，外观乌黑发亮。

1、色泽鉴别进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。

良质玉米――具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。次质玉米――颜色发暗，无光泽。

劣质玉米――颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。

2、外观鉴别

进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，取样品用牙咬观察质地是否紧密。

良质玉米――颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。

次质玉米――颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。劣质玉米――有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。

3、气味鉴别进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。

良质玉米――具有玉米固有的气味，无任何其他异味。

次质玉米――微有异味。

劣质玉米――有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

4、滋味鉴别

进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。

良质玉米――具有玉米的固有滋味，微甜。

次质玉米――微有异味。

劣质玉米――有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

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